Текстът е публикуван в бр.7/2021 г. на сп. Business Global
Преди време, когато живеех във Виена, непрекъснато правех сравнения. Какво е „вкъщи“ и как са успели да се справят австрийците. Защо там нямаше дупки по улиците, защо всичко беше чисто и уредено, защо законът действаше безотказно, защо имаше толкова качествена храна и вино? Интересното беше, че си отговарях бавно на въпросите, но отговорът не ме задоволяваше, опитвайки се да го приложа в българската действителност. А той беше: защото няма душа, а само работа и безотказна система. Страх от провал и съзнателно конструирана сигурност. А аз търсех креативното, свободния дух, спокойствието пред сигурността, която напряга. И не исках България да се променя точно така. Ние сме лежерни, безотговорни и креативни. Колкото и да не ни се вярва. Бавно сме тръгнали по пътя на западноевропееца, но трябва да сме готови и да загубим брънки от духа си. За сметка на сигурността, която един ден несъмнено ще стане приоритет.
Тази мисловна прелюдия води към темата: културата на виното и храната. Преходът към нея от купонната система и столовата култура със закуска тип „чай компле“ определено коства време. Но все пак между 2000 и 2020 г. се случиха много трансформации, които помогнаха за развитието или поне за осъзнаването за наличие на хранителна и винена култура. Започна търсенето и намирането. Проба и грешка. То не бяха хлябове с квас, биопродукти, вносни стоки, та дори и опити за молекулярна шопска салата…
Докато не се обърнахме към регионалното. Днес повече от всякога се търсят кюфтета с лютеница и се пие мелнишко вино. Просто в една подобрена своя версия, което е похвално. Но явно все още не е достатъчно, за да оценим себе си, а оттам и светът да го направи.
ИСТОРИЯТА НА КУЛИНАРНИТЕ ЗВЕЗДИ
Дори и незапознатите с темата за hautе cuisine все някъде са срещали понятието „Мишлен”. Това е система за оценяване на ресторантите по целия свят и след изпълнението на редица критерии малцина се прокрадват на златните страници на гида. Категоризацията съществува още от 1900 г., а оценяването става със звезди: една, две, три… Много шеф-готвачи се амбицират и работят години наред, за да отговорят на критериите и да се „класират“ поне с една. А това гарантира постоянен интерес към ресторанта, в който работят, за години напред.
Историята започва във Франция с братята Мишлен, онези, познатите създатели на автомобилни гуми. За да насърчат автомобилистите да изминават повече километри и съответно да ползват по-често техните продукти, им хрумва абстрактната в случая, но гениална идея от гледна точка на бизнес мисленето – да създадат пътеводител с хотели. Така през 1923 г. в 35 000 екземпляра се появява зеленият гид, който съдържа бензиностанции, сервизи и други практични съвети по време на пътуване. В самото начало гидът излиза само на френски език, а години след това се появява и на английски и немски. Днес всичко е видимо в онлайн варианта Book a table by Michelin.
Звездите се появяват през 1926 г. В началото е само една, а градацията – две и три, е факт пет години по-късно. Една звезда ви подсказва, че ресторантът „заслужава внимание“, две – че определено си струва да се отклоните от пътя заради него, а престижните три ви насърчават дори да предприемете пътуване до друга държава, за да дегустирате в него. Червеният гид, който е ексклузивен само за ресторанти, е издаден отделно чак през 1950 г. Категоризацията се разширява постепенно и освен звезди през 1997 г. е въведен и терминът Bib Gourmand (Bib идва от Bibendum, както е познато сред публиката дебелото човече, символ на „Мишлен”) за ресторанти с по-достъпно ценово предложение, но със завидно качество. От 2004 г. има и отличия за ресторанти с впечатляваща винена листа. Критериите за избор, звездите и оценяването и до ден днешен са тайна, за да не се спекулира при „кандидатстването“.
Как обаче се стига до заветната звезда? Всъщност „маргаритката“, както графично е изобразена в гида, е достояние на над 250 ресторанта в цял свят, като през 2021 г. цели 133 от тях са горди притежатели на три звезди (50 са във Франция и Япония). За да получат минимум една звезда, ресторантите, най-просто казано, трябва да имат „много добро меню“. Важно е да се спомене, че фактори като атмосфера, дизайн, оборудване и обслужване не влизат в оценяването. За тях има отделна категория в гида, изобразена със символите „виличка и лъжичка“. Звездите остават само за характеристиките на храната, или по-конкретно за качество на продуктите, свежест на съставките, креативност на готвача, професионално приготвяне на храната, постоянство и не на последно място, съотношение между цена и качество.
Всичко това звучи доста обосновано и съвсем не е част от някаква псевдолукс-преструвка, както често се асоциира мишленската звезда от масовата публика. На дегустаторите, които винаги са анонимни, им е безразлично как е обзаведена кухнята и какви точно съставки се използват. Именно поради тази причина често се случва в един град да бъдат оценявани подобаващо както регионални кухни, така и „импортирани концепции“ като тайландско или индийско меню. Дори има ресторанти, например в Сингапур, където менюто се състои само от едно ястие. Това доказва, че става въпрос наистина и само за високото качество на продуктите.
Оценителите при „Мишлен“ се наричат „инспектори“ и обикновено са анонимни посетители, които се държат като обикновени клиенти. Те често са шеф-готвачи, предварително обучени от „Мишлен” какво да съблюдават при дегустацията си. Дори и такива да са се навъртали в България, явно не са били убедени в нито един от тестваните ресторанти.
Независимо от привидната обективност на оценяването често звездите, готвачите и ресторантите са подлагани на критика поради редица заблуди. Първата от тях е, че „Мишлен” е институция за оценяване, а това всъщност е просто една книга – пътеводител за гости и клиенти, не за гастрономи или шеф-готвачи. В случая не става въпрос за оценки подобно на връчване на награди. Просто след анонимното тестване в един момент, когато инспекторите са убедени, че заслужава, включват съответния ресторант в гида и го обозначават със звезда. Готвачът често разбира за това постфактум.
Второто недоразумение е, че за да бъде част от гида, ресторантът трябва да е луксозен. В света има мишленски ресторанти, които всъщност са бистро, пъб или дори китайски щанд за бързо хранене. Като трета заблуда е възприемано, че звездата е част от личността и качествата на шеф-готвача, не на ресторанта. Гидът „Мишлен” обаче е „пътеводител за ресторанти“ и в него доста често дори не се споменава името на готвача.
Имайки предвид всичко това, какво все пак ни липсва в България, след като всичко е въпрос на много добра кухня и нищо повече? Толкова ли няма способни готвачи, които да изкарат перфекционизма си наяве, за да бъдат „анонимно“ разпознати чрез храната, която приготвят?
ИГРАЕ ЛИ РОЛЯ БАЛКАНСКИЯТ СИНДРОМ В КУХНЯТА?
Преди да пофилософстваме над въпроса за липсата на звезди в България, нека се обърнем към Балканите. „Днес тълпата… помни само станалото между две хранения“ са думи на Емир Кустурица, които описват балканския характер. Те със сигурност могат да бъдат приложени и в ресторантьорския контекст. Балканецът обикновено се скатава и чака бурята да отмине, пък каквото се случи – такова. Важното е да има салата и ракия.
Ако това може да бъде някакво успокоение, от съседните на България страни само Гърция може да се похвали със „звездни“ ресторанти. Излизайки извън тези граници и все пак оставайки в бивши соцстрани от широките Балкани и Югоизточна Европа, става ясно, че Хърватия, Словения, Унгария, Чехия и Полша имат повод за гордост с техните разпознати от „Мишлен” ресторанти. И това има своето обяснение: освен близостта до западноевропейския манталитет, в тези страни има доста силна традиция. А имайки предвид и привнесеното ноу-хау, което в споменатите държави години наред е част от реемиграционния процес, всичко е по-лесно обяснимо. Това е и индикатор, че скоро този вятър ще повее и към България. Още повече че „Мишлен” все по-тенденциозно започва да насочва критериите си към качествената регионална и сезонна кухня, където България, ако се осъзнае, има невероятно предимство.
КАКВО ТРЯБВА ДА НАПРАВИ БЪЛГАРИЯ, ЗА ДА ИМА МЯСТО В ЧЕРВЕНИЯ ГИД?
Да не забравяме, че се движим няколко десетилетия по-бавно от Западна Европа. Много неща могат да бъдат направени, някои от тях обаче ще се случват в продължение на поколения. Като например фактът, че много трудно се гради мишленска кулинарна култура от население, на 90% от което му е трудно все още да се храни с нож и вилица.
Неприятните истини, които трябва да погледнем право в очите, са няколко. Първо, ресторантьорският бранш е в сериозна криза, която няма общо с пандемията. Повечето от хората, които работят в него, са недисциплинирани и демотивирани. Готвачите винят собствениците на заведения, те връщат топката, но е истина, че скоростта, с която Chefs сменят работното си място в България, или фактът, че просто не се явяват на работа, защото така са решили, са недопустими в гонитбата на звездата. Още като стажанти в кулинарни академии българите си позволяват поведение, което никой шеф-готвач по света няма да търпи. Но липсата на персонал у нас слага на колене всички по веригата и формира отровна професионална етика, внушавайки, че всичко е позволено.
Второто препятствие по пътя към звездите се крие в подготовката. На бранша у нас му липсва теоретическа и практическа „подплата“. Жалкото е, че дори по времето на социализма в техникумите по обществено хранене се преподаваха основи на класическата френска кухня, а днес, на фона на почти необятни възможности за достъп до информация, всичко е оставено в стила на балканския синдром „каквото стане“ и в тези специализирани училища се изучава реклама и мениджмънт, защото явно другото все още се възприема за срамно.
На трето място идва грамотността, или по-скоро нейната липса. Всичко в кулинарията започва, продължава и се развива извън България. Ако вземаме информациите само от български източници, няма как да прочетем и разберем за основополагащи открития в кулинарната култура от миналия и този век, няма как да вникнем в съдържанието на думите „устойчивост” и „въглеродна следа”; няма как да проумеем, че говеждият стек, сьомгата, рибата тон и скаридите не принадлежат на настоящето и съответно няма как да съобщим на света за кулинарното ни постижение.
Стана ясно, че мишленското „признание“ е за всичко – от чинията до виното през интериора до сервиза, като не се очаква някой от тези или всички елементи да са скъпи или луксозни. Едно нещо обаче, въпреки че официално не играе съществена роля, се гледа неизменно под лупа и това е обслужването: то трябва да е професионално и адекватно на типа заведение.
В България сервизът и клиентите не се обичат: едните го работят по съвместителство и само за малко, съответно – непрофесионално, другите считат персонала не за обслужващо, а за прислужващо звено. Така че единственото решение да започне да се мисли за кандидатстване за мишленска звезда, изглежда, е появата на семейни ресторанти, в които всички работят наравно, идентифицират се с работата, която за тях не само че не е срамна, а е повод за гордост и в които, разбира се, са изпълнени по-горните изисквания.
В западната кулинарна култура виното и гастрономията седят заедно на масата от векове и играта помежду им прави сетивното преживяване изключително красиво, а често и незабравимо. Има доста азиатски ресторанти с мишленски звезди, които не сервират вино, но иначе е нормално да видите ако не дълга, то впечатляваща винена листа в повечето отличени ресторанти. Важно уточнение е, че XXI век се впечатлява от малко по-различни вина, отколкото XX. Вече не е толкова вълнуващо да имате десетки реколти от безсрамно скъпата Бургундия, по-важното е да имате подход в съставянето на листата. И той може да се базира на различни критерии: да представяте само локални сортове, само регионални вина, вина само от един сорт, но от цял свят, вина от устойчиво лозарство, предимно пенливи вина – вариантите за игра тук са значителни и инспекторите имат око и нос да оценят една заслужаваща си винена листа. В това отношение България може да се „похвали“, уви, с непознание и незаинтересованост. Шефовете на мишленски ресторанти обикновено имат собствена селекция в рамките на винената листа или впечатляваща собствена колекция, докато тези у нас пият ракия и уиски. Не е въпрос на пари, а на култура.
Все пак пътят води натам, в България да има „звезди“ след години. Трябва може би някой „отвън“ да ни покаже, че можем. Примерът с Джанфранко и Анна Киарини и техния ресторант Dieci в село Девино до Велико Търново е повече от показателен (двамата отварят ресторант в селото с амбицията да спечелят звезда „Мишлен”, бел.ред.). Това може би е кармата на българина: да дойде чужденецът и на място да докаже, че невъзможни неща няма, стига да има страст и желание.
------------‐---‐--------------------------------------------------------------------------
Текстът е на Ирина Софранова - винен експерт, дегустатор и критик, журналист, модератор, обучител, говорител и организатор на специализирани семинари, дегустации и уъркшопи. Занимава се активно с популяризирането на балканското вино зад граница, разпространението на винената култура на локално ниво, както и с организирането на балкански винени турове за интернационална публика. През 14-те години, в които живее в чужбина, работи за австрийската платформа Headquarters Austria, организацията на European Headquarters Congress in Vienna, 2012, Австрийската икономическа камара и Австрийската бизнес агенция. Консултирала е Европейския винен Рицарски орден, била е жури в големи винени събития, като Austrian Wine Challenge, International Wine Challenge.
/ bglobal.bg
