Готвачът Айо Балогун от отдел "Култура" представя северно-централната нигерийска кухня на американския вкус. И тъй като в ресторанта има само една маса, той е резервиран за месеци напред. Когато Айо Балогун е тийнейджър и прекарва лятото в готвене с баба си в западния нигерийски щат Квара, чичо му го води на вълнуваща вечер в столицата на страната Лагос, където той се забавлява във всякакви ресторанти - от барове до луксозни клубове.
"Това беше само една вечер. И оттогава се опитвам да пресъздам тази вечер. Все едно, винаги гониш това нещо", казва той.
Сега в Бруклин, след като се премества в САЩ през 1998 г., Балогун е главен готвач на Dept of Culture, един от най-горещите нови ресторанти в Ню Йорк, който е възхваляван заради топлата си атмосфера, сърдечните ястия и мисията да представи регионалната нигерийска кухня на американския вкус. Малкият ресторант, разположен в бивша бръснарница, е включен в списъка на най-добрите нови ресторанти за 2022 г. на Eater и е включен в списъка на престижните награди на фондация James Beard, които ще обявят победителите през юни.
Dept of Culture отвори врати само преди година в бруклинския квартал Бедфорд-Стуайвесант, недалеч от бившето Civil Service Café, където Балогун организира първите си поп-ъп вечери по време на пандемията. (Родителите на Балогун са били държавни служители, откъдето идва и името.) Малкият, но елегантен Dept of Culture разполага само с една обща маса и щанд с четири стола. В него могат да се хранят само 16 души на вечер, а местата са резервирани месеци предварително.
Ресторантът, който има фиксирано меню, е заведение, в което гостите споделят храната и често повече от една бутилка, която са донесли от вкъщи. В една от последните вечери първото ястие беше ястие, наречено асаро - каша с вкусна текстура, приготвена от два вида ямс - сладък картоф и бял грудков ямс - и поднесена с пушени скариди и раци за малко повече настроение. Бащата на Балогун го е ял като ученик през 50-те години на миналия век, но самият Балогун не го е харесвал като дете.
"Сега се оказа, че я ям постоянно", обяснява той. "Кара ме да си спомням за Агата Кристи и как гледам телевизия, след като се прибрал от училище."
За гостите, които не са свикнали с нигерийската кухня, това е ястие, което успява да бъде едновременно успокояващо и познато, дори ако никога преди не сте го опитвали.
Второто ястие iyán - бланширан батат, поднесен с пушена риба, efo (спанак), egusi (ферментирали семена от пъпеш) и iru (боб от скакалци), има много по-неочаквана еластична текстура. "Това е като храна за възрастни хора", пошегува се Балогун. Когато разказва за храната си, Балогун не само споделя истории за страната си, която според него е "най-красивата в света", но и се старае да произнася имената на съставките първо на йоруба.
Например при представянето на пикантната супа с козе месо и пипер, като успокоява гостите, че "усещате горещината, но тя отминава", Балогун изписва името на пипера. "Това е rodo. Р-О-Д-О", казва той.
