Заведения

Как Хенри III откри вилицата и още мистерии от най-стария ресторант в Париж

  13.01.2024 15:32  
Как Хенри III откри вилицата и още мистерии от най-стария ресторант в Париж

La Tour d'Argent е един от най-известните ресторанти в Париж. Намира се в Пети район, с изглед към Сена и катедралата Нотр Дам, и често е описван като "най-стария ресторант в Париж", чиято история датира от 1582 г. Известен е с характерното си ястие с патица, което се приготвя театрално в трапезарията и с винената си изба с 300 000 бутилки.
Ако се вярва на твърденията на ресторанта, именно тук крал Хенри III за пръв път взима вилица и популяризира употребата ѝ във Франция. Репутацията на ресторанта е привлякла дълъг списък от влиятелни и могъщи посетители в историята, сред които кралица Елизабет II, Теодор Рузвелт и Джон Кенеди, Чарли Чаплин, Салвадор Дали, Брад Пит и Анджелина Джоли. Анимационният филм "Рататуй" на Pixar от 2007 г. също е вдъхновен отчасти от La Tour d'Argent. 

 

 

Затова, когато ресторантът отваря отново врати миналия август след 15-месечен ремонт, предизвиква голямо вълнение в града, а повечето любители на храната пишат с възторг за неговото възраждане, което включва бар на партера, луксозен хотелски апартамент, тераса на покрива и отворена кухня в трапезарията.

Но това дава и нова възможност да се преразгледат някои от митовете и легендите, свързани с ресторанта, които медиите повтарят от десетилетия насам, пише BBC. За последен път La Tour d'Argent е затворен за ремонт през 1936 г., когато тогавашният собственик Андре Терей премества ресторанта от партера на шестия етаж на сградата на Quai de la Tournelle, където от панорамните прозорци от пода до тавана се открива прекрасна гледка към града.

85 години по-късно неговият внук, също с името Андре, отваря нова глава в дългото наследство на ресторанта.

"Нашата цел номер едно е да разширим изживяването на Tour d'Argent", казва по-младият Терей в интервю в новия бар на ресторанта Bar des Maillets d'Argent - коняк бар на тема поло в чест на неговия баща и предшественик Клод, който е бил капитан на парижкия отбор по поло.

В "залата на славата" на ресторанта селекцията от автографи и снимки на някои от най-прочутите гости включва илюстрация на "Рататуй", подписана от режисьора Брад Бърд, който прекарва дни в ресторанта, за да скицира трапезарията.

Сметка за електричество на Нотр Дам от 1955 г. разказва как бащата на Терей Клод плаща за осветление на катедралата, за да предложи на гостите си нощно зрелище.

"Баща ми ме водеше наоколо, поздравяваше гостите и се грижеше да усетя какво ме очаква по-късно", казва собственикът от трето поколение.

Подобно на бара на тема поло за баща му Клод, новият луксозен апартамент L'Appartement с площ 150 кв. м и цена 8900 евро на вечер почита паметта на хотелиерските корени на дядо му, казва Терей. Заедно с ресторанта, по-възрастният Терей е помогнал за откриването на хотел George V, сега луксозен хотел от веригата Four Seasons. В трапезарията на горния етаж, където се вихри главният готвач Яник Франкес, се сервира характерното ястие canard au sang (което се превежда като кървава патица). То се приготвя по същия театрален начин, по който го е правил бившият собственик на ресторанта Фредерик Делер през XIX век. В съответствие с традицията, патицата се държи нагоре с вилица и се филетира на масата, като не трябва да се докосва до чинията. След това птицата се смачква в прочутата преса за патици, а "кървавите" сокове се редуцират с коняк и портвайн в богат и тъмен сос. Не по-малко важна от canard au sang е колекцията от 300 000 бутилки вино на ресторанта, която включва няколко исторически вина отпреди Революцията, оценени на повече от 25 000 евро. По време на Втората световна война Клод спасява винената си изба от нацистите, като издига тухлена стена, за да скрие бутилките.

Подобни истории са допринесли за изграждането на митологията на La Tour d'Argent. Но две основни твърдения поставени под въпрос от историците.

Първият спорен момент е често повтаряното название на La Tour d'Argent като най-стария ресторант в Париж.

"Това е приказка, която изобщо не е вярна", казва Патрик Рамбур, изследовател в Парижкия университет и автор на книгата "История на гастрономическия Париж от Средновековието до наши дни".

"Представата за ресторанта като заведение през XVI в. не работи. От източниците, които съм виждал, не виждам никакво споменаване на Tour d'Argent до XVIII в.". Като начало Рамбург посочва, че ресторантът във вида, в който го познаваме днес (историците твърдят, че първите ресторанти в света всъщност са се появили в Китай още през 1100 г.), се появява за първи път едва през 60-те години на XIX в. и се противопоставя на семантиката, която често се свързва с марката. Tour d'Argent не може да бъде най-старият ресторант в Париж, защото през XVI в. не е имало такова нещо, казва той.

В интервю за френската телевизия през 1969 г. Клод Терей разглежда това несъответствие и описва обекта като гостилница или таверна, когато е открит през 16 век, тъй като "ресторантите се появяват много по-късно".

Но това все още не задоволява експертите по отношение на втория  спорен въпрос: твърдението, че кралете Хенри III и Хенри IV са били покровители и че именно тук Хенри III за първи път запознава Франция с вилиците.

Както разказва Клод Терей в същото интервю от 1969 г., на Хенри III му е омръзнало да вижда как членовете на кралския двор замърсяват дрехите си и високите си яки, или руфи, след всяко хранене - неизбежна последица от храненето с ръце.

Затова той поръчва на сребролюбец да изработи дузина вилици (които по това време вече се използват в Италия) и организира вечеря в Tour d'Argent, на която запознава широка Франция с вилицата.

Но Ребека Спанг, автор на книгата The Invention of the Restaurant: Париж и съвременната гастрономическа култура, посочва, че гостилниците и таверните са били посещавани от пътници като религиозни поклонници или търговци, които не са имали други възможности за хранене - не от елита и още по-малко от френското кралско семейство. "Това не е било луксозно преживяване", казва тя.

За Рамбур историята също не издържа по сходни причини.

"Защо един крал от онова време би отседнал в гостилница или хостел в Париж, след като е имал собствени кралски резиденции и дворци в града?", пита тя. От своя страна настоящият собственик Андре Терей поддържа твърденията си, като твърди, че писмените документи, с които разполага, датират сградата - независимо дали е била общежитие или гостилница - към 1582 г.

"Понякога историята се предава от уста на уста", казва той. "Но вероятно има толкова голям шанс това да е вярно, колкото и да не е."

И все пак, не е задължително да гледате колко века съществува даден ресторант, а какво представлява той в кулинарното наследство на Франция. А Tour d'Argent е вечен в това отношение, допълва Елен Пиетрини, управляващ директор на справочника за изискани ястия и световната класация на ресторантите La Liste.