Пред обновената странноприемница, над която се извисява позлатен петел, бронзова статуя и "фреска на великите готвачи" отдават почит към прочутия френски кулинар Пол Бокюз. В кухнята обаче темпото е преосмислено, а менюто - преработено, за да отговори на сегашните вкусове, предава АФП, цитирана от БТА.
"Стогодишното меню" (370 евро на гост), създадено в чест на преместването на бабата и дядото на Пол Бокюз през 1924 г. в Пон дьо Колонж, близо до Лион, смесва настояще и минало - "антологични ястия" като цели птици от Брес, приготвени в свински мехур, и най-новите творения като кнедли от омар в сос от шампанско.
"Не беше лесно да се търси новото, докато същевременно трябваше да бъдат запазени кодовете", казва 41-годишният сладкар Беноа Шарве, назначен през 2019 г. след кончината на основателя на т.нар "Нувел кюизин" (нова френска кухня), който управлява странноприемницата до последния си дъх.
Сред "основните" кодове е традиционната сервитьорска количка за десерти. От страната на новостите са по-съвременните десерти - не толкова тежки и сладки, с по-малко мазнини, по-естетични, в по-малки порции.
"Всеки път, когато е необходимо да творим, винаги си мислим: "Какво би казал Мосю Пол? Всички работим в този дух", казва Венсан Льору, генерален мениджър и съпруг на внучката на прочутия главен готвач, който почина 20 януари 2018 г. на 91-годишна възраст.
"След като той си отиде, бяхме съкрушени, защото загубихме нашия водач, нашия баща. Мисля, обаче, че днес той щеше да е горд да види, че продължаваме да следваме курса", казва 49-годишният главен готвач Жил Райнхарт, който от 25 години работи в заведението.
"Това не е революция, а еволюция - както в кухнята, така и в декора", допълва човекът, когото понякога наричат "пазител на храма". Неговото кредо е да остане верен на това, което Бокюз нарича "готвене с кости и кокали", предлагайки в същото време нови ястия, вариации за вегетарианци и безглутенов хляб.
"Мосю Пол беше човек на своето време. Това е нормално, това беше неговият избор и аз го уважавам. Някои хора идваха и казваха: "Ето това е кухнята на Мосю Пол", но други можеха да кажат, че може би липсва малко новост", споделя Шарве.
През 2020 г. справочникът "Мишлен" понижи оценката на флагмана на френската гастрономия, преценявайки, че "качеството на заведението остава отлично, но вече не е на нивото на ресторант с три звезди".
"Разбира се, това нарани целия персонал, но подкрепата от страна на клиентите ни беше огромна и имахме най-високата посещаемост в историята на ресторанта", спомня си Венсан Льору. Оттогава насам оборотът на заведението продължава да расте и през 2023 г. достига 11 милиона евро.
--900--230.webp)
